酪蛋白酸鈉在食品中的應(yīng)用
信息來源：本站 | 發(fā)布日期：
2020-11-20
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關(guān)鍵詞：酪蛋白酸鈉在食品中的應(yīng)用
酪蛋白酸鈉適用于以鮮乳脫脂、經(jīng)酸點(diǎn)制的凝乳或由干酪素制品為原料，經(jīng)氫氧化鈉或碳酸鈉處理、干燥制成的食品添加劑酪蛋白酸鈉。
由于酪蛋白酸鈉具有良好的乳化、增稠和膠黏性等，因而廣泛用于香腸、火腿、午餐肉等肉糜類制品之中。它可增加肉的結(jié)著力和持水性，是油脂乳化而不析出，從而大大提高制品的質(zhì)量。據(jù)報(bào)告，當(dāng)加入2%的酪蛋白酸鈉時(shí)，該肉制品的持水力可比對照增加37%，基于此，在生產(chǎn)上不但可用以制造出高質(zhì)量的產(chǎn)品，同時(shí)可提高原料的利用率，增加產(chǎn)量，降低成本。
例如，在生產(chǎn)午餐肉罐頭時(shí)，先將酪蛋白酸鈉、肥肉（脂肪）、水按1：6：6或1：8：8的比例預(yù)制成乳劑，在添加與肉中所制成的產(chǎn)品，除了可以保持較好的感官質(zhì)量外，可大大提高產(chǎn)量，降低成本，這一技術(shù)利用在禽皮、禽脂生產(chǎn)雞肉香腸中也有應(yīng)用。
酪蛋白酸鈉常用于焙烤食品，這除了利用其良好的乳化性，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期以外，從營養(yǎng)的角度考慮，由于酪蛋白酸鈉富含賴氨酸，可以大大補(bǔ)充谷物蛋白質(zhì)中賴氨酸的不足，從而提高焙烤制品的營養(yǎng)價(jià)值，具體應(yīng)用時(shí)為了獲得更好的效果，生產(chǎn)上常將酪蛋白酸鈉與某些其它乳化劑并用，或進(jìn)一步組成特定的配方予以應(yīng)用，例如日本即有提出將水（100），酪蛋白酸鈉（5.0），檸檬酸（0.1），乳糖（7.0），棕櫚油（80），脂肪酸單甘油酯（7.5）和雙乙酰酒石酸單甘酯（0.4）組成乳劑配方，將其按5%的量添加于面粉之中，所得焙烤制品冷卻后具有良好的質(zhì)構(gòu)，其貨架期可延長至1個(gè)月，并可用于微波烹調(diào)。
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